Sweet Chili Sauce
Die Sweet Chili Sauce ist mit ihren Geschmacksdimensionen süß, scharf und sauer komplex und kann so manchem asiatischen Gericht das gewisse Etwas verleihen – ob nun beim Kochen oder zum Verfeinern und individuellem Abstimmen bei Tisch.
So weit, so gut – aber die Chinesen, Taiwanesen, Koreaner, etc. haben im Allgemeinen ein sehr entspanntes Verhältnis zu künstlichen Geschmacksverstärkern. Die Japaner möchte ich, was die traditionelle und heimisch gekochte Küche angeht, deutlich davon ausnehmen – sie verwenden als Universalwürzmittel Dashi, das natürlichen Geschmacksverstärker enthält. Hier findet Ihr übrigens ein Rezept zum Herstellen von Dashi-Sud: Dashi-Sud – DER Power-Sud der japanischen Küche – Ichiban Dashi und Niban Dashi.
Du hast den Unterschied bemerkt? Künstlicher Geschmacksverstärker bei den meisten Asiaten gegenüber natürlichem Geschmacksverstärker bei den Japanern. Bei dem künstlichen Geschmacksverstärker geht es um Mononatriumgulutamat, das bei uns in den letzten Jahren, wie ich finde zu Recht, in Verruf geraten ist. Die Wissenschaft ist sich noch nicht einig, ob Mononatriumglutamat für uns nun tatsächlich schädlich ist und zu negativen gesundheitlichen Folgen führt. Da Mononatriumglutamat keinen besonders guten Ruf genießt, haben es viele Hersteller im besten Fall aus der Rezeptur genommen, durch Hefeextrakt ersetzt ober geben in der Zutatenliste lieber die E-Nummer E621 an.
Mononatriumglutamat ist ein Produkt der chemischen Industrie und besteht aus künstlich erzeugten Salzen der Glutaminsäure. Künstlichen und natürlichen Geschmacksverstärkern ist die Glutaminsäure gemein, nur eben künstlich in einem chemischen Prozess erzeugt oder ganz natürlich in bestimmten Lebensmitteln enthalten. So uneins die Wissenschaft auch über den künstlichen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ist, so einig ist sich eine Vielzahl von Wissenschaftlern, dass natürlicher Geschmacksverstärker bzw. natürliche Glutaminsäure für uns vollkommen unbedenklich ist.
Vielleicht ist es Dir ja schon aufgefallen, dass einige chinesische und asiatische Restaurants mit „wir kochen ohne Glutamat“, „keine Geschmacksverstärker“ oder ähnlichen Aussagen werben. Wenn diese Werbung oder ein deutlicher Hinweis in der Speisekarte fehlt, kannst Du mit an Sicherheit gehender Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, das mit Glutamat, genauer mit Mononatriumglutamat, gekocht wird. Das gilt auch für alle chinesischen oder asiatischen Imbiss-Betriebe. Hier kannst Du es oft sogar sehen – immer wenn zum Würzen drei Schüsseln mit weißen, kristallinen Zutaten zu sehen sind, dann wird es sich dabei mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit um Salz, Zucker und Mononatriumglutamat handeln.
Im Jahr 1968 beschrieb erstmals ein amerikanischer Arzt Symptome, die er bei sich selbst nach dem Besuch chinesischer Restaurants bemerkte und benannte die Symptome mit dem Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. Weil sich die Fälle von Unverträglichkeitssymptomen häuften, wurde 1969 eine Publikation von anderen Autoren veröffentlicht, in der sie die Hypothese aufstellten, dass ein Zusammenhang der Beschwerden mit zugesetzten künstlichen Glutamaten bestehen würde. Bereits 10 bis 20 Minuten nach Aufnahme des, als Auslöser angesehenen Stoffs, soll es zu Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz im Hals, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit kommen (Quelle: Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat-Unvertr%C3%A4glichkeit)
Bei mir kann ich die Mundtrockenheit und eine leichte Neigung zum Kopfschmerz feststellen. Insbesondere die Mundtrockenheit ist anhaltend. Am nächsten Morgen wache ich dann mit einem trockenem Mund und Rachen auf. Das Pfeifhäschen Barbara verspürt eine leichte Übelkeit. Obwohl sich die Wissenschaft, wie ja bereits erwähnt, uneins ist ob Mononatriumglutamat eine negativen Einfluss auf unsere Gesundheit hat, können wir durch unsere immer wieder kehrenden Symptome zumindest sagen, dass Mononatriumglutamat körperliche Auswirkungen hat. Ein Urteil, wie diese sich gesundheitlich auswirken, kann ich selbstverständlich nicht abgeben, unangenehm sind sie auf jeden Fall.
Es gibt viele Lebensmittel, die ein hohes Maß an natürlicher Glutaminsäure, also an natürlichem Geschmacksverstärker enthalten. Während Obst, Gemüse und Salat nur über einen sehr geringen Gehalt an Glutaminsäure verfügen, hat Fleisch, Fisch und Käse einen erheblich höheren Glutaminsäuregehalt. Beispiele für Lebensmittel mit einem sehr hohen Glutaminsäuregehalt sind Kochschinken, Rindfleisch (insbesondere Roastbeef und Rinderfilet), Schweinefleisch, Brathuhn, Stör-Kaviar, Thunfisch, Rotbarsch, Forelle, Nordseegarnelen, Käse (insbesondere Gouda, Emmentaler, Tilsiter, Appenzeller und Parmesan), Erdnüsse, Sojabohnen, Fischsauce, Sojasauce sowie Miso-Paste. Natürlich ist die Auflistung der Lebensmittel nicht komplett. Den Glutaminsäuregehalt einiger der aufgeführten Lebensmittel und einiger weiterer Lebensmittel findest Du unter folgendem Link: https://www.eucell.de/ernaehrung/ernaehrungslexikon/aminosaeuren/semi-essentielle-aminosaeuren/glutamin/lebensmittel.html.
Um nochmal kurz zu dem japanischen Dashi-Sud zurück zu kommen: Eine Grundzutat ist Kombu, das ist eine spezielle Alge, die eine wesentliche Zutat im Dashi-Sud ist. Während von den oben aufgeführten, unverarbeiteten Lebensmitteln Sojabohnen mit ca. 6.400 mg je 100 g schon enorm viel Glutaminsäure enthalten, liegt der Wert bei getrocknetem Kombu bei ca. 10.000 mg je 100 g. Soweit mir bekannt, das Lebensmittel bzw. die Zutat mit dem höchsten natürlichem Glutaminsäuregehalt.
Bei dem Verzehr von glutaminsäuehaltigen Lebensmitteln, auch in größerer Menge habe ich bei mir keinerlei Symptome feststellen können. Dem Pfeiffhäschen Barbara kann ebenfalls Lebensmittel mit viel Glutaminsäure bedenkenlos ohne Symptome genießen.
Kommen wir jetzt zu der Zubereitung der Sweet Chili Sauce. Durch das selbst Herstellen der Sweet Chili Sauce kannst Du die Sauce bezüglich Süße, Säure und Schärfe an Deinen Geschmack anpassen.
Zutaten ca. 800 ml Sauce:
500 ml Geflügelfond
100 g braunen Rohzucker
450 g roten Paprika (ca. 2 größere Paprikaschoten)
20 g frischen Ingwer mit Schale
30 g frischen Knoblauch
20 g Sambal Oelek
30 ml Austern-Sauce
40 ml Sojasauce
225 ml Reisessig
25 g Speisestärke
Erfahrene Köchinnen und Köche finden im Anhang, nach dem ausführlichen Rezept, ein Kurz-Rezept mit kurzen und knappen Zubereitungsschritten!
Ausführliches Rezept Sweet Chili Sauce
Zubereitung:
(1) Den roten Paprika mit Kerngehäuse und Lamellen abwiegen. Die Paprikaschoten aufschneiden und das Kerngehäuse und die Kerne entfernen. Den Gemüsepaprika entlang der Lamellen in Segmente schneiden und die Lamellen entfernen. Das so gewonnene Paprikafruchtfleisch in Würfel schneiden. Weil wir die Sauce später pürieren, ist keine exakte Schnittform erforderlich. Bei mir ist das exakte Schneiden in den letzten Jahrzehnten Küchenpraxis so in Fleisch und Blut übergegangen, dass ich ganz automatisch gleichmäßig schneide.
(2) Den frischen Ingwer mit lauwarmen Essigwasser abbürsten. Dazu einfach lauwarmes Wasser in das saubere Spülbecken lassen und einen kräftigen Schuss Essig hinzugeben. Ideal ist hier Essigessenz, weil diese einen hohen Säuregehalt hat. Die Schale des Ingwers vorsichtig aber gründlich abbürsten. Anschließend den Ingwer mit kaltem Wasser abspülen. So kannst Du auch die Schale vom Ingwer mit verwenden. Wenn Dich das Verwenden des Ingwers mit Schale stört, dann kannst Du den Ingwer natürlich auch schälen. Den Ingwer – ob nun mit oder ohne Schale – in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Tipp: Ingwer lässt sich wegen seiner unregelmäßigen Wuchsform am einfachsten mit einem Teelöffel schälen. Schabe dazu einfach mit der Kante des Teelöffels die Schale ab. So verlierst Du nur sehr wenig Ingwer und schabst nur die dünne Schale ab.
(3) Den Rohrzucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. ACHTUNG: Zunächst scheint überhaupt nichts zu passieren – aber Vorsicht – irgendwann geht es dann ganz schnell: Der Zucker schmilzt, karamellisiert und beginnt Blasen zu werfen. Dann ist der richtige Zeitpunkt den karamellisierten Zucker mit dem bereitgestellten Geflügelfond abzulöschen. Das nicht der komplette Zucker schmelzen wird, ist normal und hängt mit der unterschiedlichen Hitzeverteilung im Kochtopf zusammen. Der Grad von schön karamellisiert zu verbrannt ist eine Frage von wenigen Sekunden! Brauner Rohrzucker verbrennt, auf Grund des farb- und geschmacksgebenden Melasse-Anteils besonders schnell. Verbrannter Karamell schmeckt einfach nur noch bitter. Zudem ist der Geruch nicht gerade angenehm und das Säubern des Topfes ist auch kein Vergnügen. Also bleibe besser bei dem Karamellisieren aufmerksam. Bei dem Ablöschen des Karamells mit dem kalten Geflügelfond wird der flüssige Zucker erstarren. Das Geflügelfond-Karamell-Gemisch so lange kochen lassen, bis sich der Karamell wieder komplett gelöst hat.
(4) Die Paprika-, Ingwer- und Knoblauch-Würfel in den Topf geben und den Saucen-Ansatz wieder zum Kochen bringen. Anschließende alles für 10 Minuten kochen lassen.
(5) Das Sambal Oelek und die Austern-Sauce in den Topf geben. Die gesamten Zutaten mit dem Pürierstab sorgfältig fein pürieren. Dazu den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und den Pürierstab ständig in Bewegung halten um einen zu langen Kontakt zum heißen Topfboden zu vermeiden. Normalerweise sind die Pürierstäbe hitzebeständig, aber besser vorsichtig sein, bevor der Pürierstab durch schmelzenden Kunststoff Schaden nimmt und die Sauce nicht mehr verwendbar ist. Ich habe allerdings den Saucenansatz auf der ausgeschalteten Kochplatte püriert, weil bei Induktion die Hitzezufuhr bei ausgeschalteter Kochplatte sofort unterbrochen wird.
(6) Den Saucen-Ansatz durch ein feines Haarsieb passieren. Dazu einen weiteren Topf nehmen und auf den Topf ein feines Haarsieb legen. Die Sauce portionsweise in das Haarsieb geben und mit einem Löffel oder einer Kelle so lange Rühren, bis nur noch eine Paste aus Paprika- und Chili-Schalen, Chili-Kernen sowie Fasern vom Ingwer übrig bleibt. Diese Arbeitsschritte fortsetzen, bis der gesamte Saucen-Ansatz passiert ist.
(7) Zu der passierten Sweet Chili Sauce die Sojasauce und den Reisessig hinzufügen. Keine Sorge bei der Menge Reisessig! Säure baut sich in der Zeit des Durchziehens und sozusagen Reifens der Sauce etwas ab. Außerdem möchten wir ja eine Sauce haben, die ein geschmackliches Statement darstellt und prägnant ist.
(8) Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Du musst so lange rühren, bis sich die gesamte Speisestärke komplett gelöst hat und die Mischung klumpenfrei ist. Mit dem Schneebesen schnell in der Sauce rühren und die Speisestärke-Wasser-Mischung in einem dünnen Strahl in die Sweet Chili Sauce einrühren.
(9) Die Sweet Chili Sauce fünf Minuten leicht „blubbernd“ kochen lassen, um den Geschmack der Stärke auszukochen.
(10) Die fertige Sauce noch heiß in eine fest verschließbare Flasche abfüllen und bei geöffneter Flasche abkühlen lassen. Über die Öffnung der Flasche ein Küchenkrepp legen und mit einem Gummiring am Flaschenhals fixieren. Die Säure im Essig zieht Fruchtfliegen und auch einige andere kleine Fliegen magisch an – wir möchten ja nicht unbedingt eine Sweet Chili Sauce mit „Einlage“. Übrigens findest Du hier einen Tipp, wie Du die Anzahl von Fruchtfliegen in Deiner Küche und Wohnung mit einer einfachen Fruchtfliegenfalle stark reduzieren kannst: https://www.mario-kaps.de/fruchtfliegenfalle/. Jetzt im Winter (Februar) kannst Du Dir das Abdecken des Flaschenhalses natürlich sparen, da jetzt keine Fruchtfliegen unterwegs sind. Nachdem die Sweet Chili Sauce komplett abgekühlt ist, die Flasche verschließen.
(11) Die Sweet Chili Sauce muss unbedingt mindestens drei Tage, besser eine Woche vor der Verwendung bei Zimmertemperatur durchziehen und reifen. Erst durch diese Reifephase verbinden sich die Zutaten zu einer harmonischen Einheit. Nach 14 Tagen ist die Sauce perfekt und optimal durchgezogen.
Hinweis: Nach meiner Erfahrung ist die Sweet Chili Sauce auf Grund des hohen Gehaltes an Zucker und Essig sowie der Schärfe aus dem Sambal Oelek bei Zimmertemperatur problemlos haltbar. Wichtig ist nur, dass bei der Verwendung keine Fremdstoffe an den Flaschenhals oder in die Flasche gelangen.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen
Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)
Kurz-Rezept Sweet Chili Sauce
(1) Den roten Paprika von Kerngehäuse und inneren Lamellen befreien und in Würfel schneiden.
(2) Knoblauch schälen und Ingwer mit Essigwasser abbürsten. Knoblauch sowie Ingwer mit Schale in Würfel schneiden.
(3) Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Den Karamell am Topfboden loskochen.
(4) Paprika, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und für 10 Minuten kochen lassen.
(5) Das Sambal Oelek und die Austern-Sauce in den Topf geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
(6) Den Saucenansatz durch ein feines Haarsieb passieren.
(7) Die Sojasauce und den Reisessig hinzufügen und die Sauce zum Kochen bringen.
(8) Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser klumpenfrei anrühren und mit dem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren.
(9) Die Sauce für fünf Minuten leicht kochen lassen um den Stärkegeschmack auszukochen.
(10) Die Sauce noch heiß in eine Flasche abfüllen und bei geöffneter Flasche auskühlen lassen. Die den Flaschenhals mit Küchenpapier und Gummiring abdecken damit keine (Frucht)-Fliegen eindringen können.
(11) Vor der Verwendung die Sauce für mindestens drei Tage, besser jedoch ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Die Sweet Chili Sauce hält sich meiner Erfahrung nach bei Zimmertemperatur und muss nicht gekühlt werden.
Ich wünsche Dir gutes Gelingen und verbleibe mit kulinarischen Grüßen
Dein Prinz Mario (ohne Gaul und schimmernde Rüstung)
